Come capire se l’olio extra vergine d’oliva è davvero di qualità?

L’olio extra vergine d’oliva è un condimento presente sulla tavola di tutti gli italiani.

Viste le numerosissime proprietà benefiche ed importanti, in ambito nutrizionale, l’olio extravergine d’oliva viene considerato un vero e proprio alimento, da inserire quotidianamente nella propria dieta.

Qui non ci soffermeremo sui benefici di un buon olio – a cui dedicheremo articoli a parte – ma sottolineiamo che, affinché l’olio extra vergine sia un toccasana per l’organismo, è fondamentale prestare attenzione alla qualità del prodotto che si sceglie.

In questo articolo, quindi, vogliamo aiutare il consumatore a selezionare un prodotto pregiato, salutare e di elevata qualità.

Infatti, la valutazione visiva, quella olfattiva e quella gustativa sono importanti per comprendere se l’olio è di buona qualità, ma possono essere effettuate solo dopo l’acquisto e, soprattutto, da sole non consentono di valutare la salubrità del prodotto.

Il primo passo nella scelta di un olio extra vergine d’oliva di qualità va effettuato prima dell’acquisto e dell’assaggio, attraverso un’attenta lettura dell’etichetta.

 

Cosa rivela l’etichetta dell’olio EVO?

 

L’etichetta è una vera e propria carta d’identità del prodotto, che consente di ottenere molte informazioni utili per comprendere il suo livello di qualità.

La normativa vigente in materia di etichettatura dell’olio, però, obbliga il produttore ad indicare solo alcuni dei parametri che aiutano a comprendere al meglio le caratteristiche dell’olio acquistato.

Infatti, tra i dati che non è obbligatorio riportare in etichetta troviamo la varietà delle olive, la tipologia di confezionamento, l’eventuale spremitura a freddo, l’acidità massima (che può essere riportata solo se affiancata dall’indice di perossidi, dal tenore delle cere e dall’assorbimento ultravioletto) e le caratteristiche organolettiche (possono essere scritte solo se risultanti da un panel test effettuato da assaggiatori professionisti. La stessa normativa impone l’utilizzo di aggettivi come “fruttato”, “piccante”, “leggero”, “dolce”, etc. secondo regole ben precise).

Secondo noi è sempre consigliabile selezionare prodotti dall’etichetta completa, in cui le informazioni riportate non siano solo quelle obbligatorie per legge.

Un’etichetta completa è una scelta di trasparenza da parte dell’azienda e, generalmente, viene adottata quando i valori denotano una buona qualità del prodotto.

Un altro motivo – non meno importante – per prediligere un olio di cui siano comunicate più caratteristiche di quelle obbligatorie risiede nel fatto che diventa molto più semplice comprendere se sia in linea con i propri gusti e con le proprie esigenze, evitando acquisti sbagliati.

 

Acidità, perossidi, cere e analisi spettrofotometrica: come leggere quei numeri?

 

Tra i parametri che non risulta obbligatorio inserire, come abbiamo anticipato, ci sono: acidità, perossidi, cere e i dati relativi all’analisi spettrofotometrica (indicati con le diciture “K232”, “K270” e “Delta K”).

Per la maggior parte dei consumatori non è semplice comprendere la qualità dell’olio attraverso i numeri, ma in realtà è sufficiente ricordare i limiti massimi consentiti per ogni voce indicata.

Qui sotto riportiamo i limiti massimi previsti dalla legge (Reg. 2568/91) suddividendoli per dato e, a loro volta, per tipologia di olio (d’oliva e extravergine d’oliva).

  • Acidità

L’acidità dovrebbe essere uguale o inferiore a 0, 80 per l’olio extravergine e uguale o inferiore a 1 per l’olio d’oliva.

Un’acidità bassa denota l’utilizzo di olive sane ed integre, spremute a freddo poche ore dopo la raccolta.

  • Perossidi

I perossidi dovrebbero essere uguali o inferiori a 20 per l’olio extravergine d’oliva e uguali o inferiori a 15 per l’olio d’oliva.

Una bassa presenza di perossidi indica maggiore qualità, migliore capacità di conservazione e meno ossidazione.

  • Cere

Le cere dovrebbero avere un valore uguale o inferiore a 250 nell’olio extravergine d’oliva e a 350 nell’olio d’oliva.

Un contenuto di cere superiore ai limiti indica una non sempre dichiarata presenza di olio di sansa.

  • K232

È uno dei tre dati relativi all’analisi spettrofotometrica. Deve essere uguale o inferiore a 250 nell’olio extravergine, mentre per quando riguarda l’olio d’oliva non sono indicati parametri.

  • K270

Relativamente all’analisi spettrofotometrica, il valore massimo per l’olio extravergine è di 0,22, mentre per l’olio d’oliva è di 0,90.

  • Delta K 0,01 – 0,15

L’ultimo parametro da considerare è il delta K, che dev’essere al massimo di 0,01 per l’olio extravergine e di 0,15 per l’olio d’oliva.

 

Trattandosi di valori massimi, è ovviamente preferibile attenersi a prodotti che non siano al limite con i valori previsti dal regolamento.

Una volta selezionata un’etichetta completa, in cui siano riportati i valori appena elencati e in cui questi siano inferiori ai limiti previsti, l’attenzione dovrebbe spostarsi alle caratteristiche organolettiche.

Le caratteristiche organolettiche dell’olio guidano l’acquirente verso la scelta più affine ai suoi gusti, ma bisogna saperle decodificare ed interpretare.

Presto pubblicheremo un articolo per aiutare a leggere l’etichetta dell’olio extravergine d’oliva anche per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche.

 

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