A scuola di cucina

Quale olio per friggere?

Per friggere nulla è più adatto dell’olio d’oliva, in quanto possiede un’elevata resistenza alle temperature senza bruciare, ossia senza raggiungere il cosiddetto “punto di fumo” (temperatura alla quale un grasso comincia ad alterarsi degradandosi e generando fumi e composti di cattivo sapore e odore, in qualche caso tossici).

Quale olio per friggere?

Olio di oliva e olio EVO: proprietà fisiche

Pur avendo le stesse proprietà fisiche dell’olio di oliva, l’olio extra vergine di oliva è meno indicato e consigliato per questi tipi di cottura, tuttavia sarebbe errato considerarlo come non adatto alla frittura. Ricerche scientifiche recenti dimostrano che il contenuto in composti fenolici dell’olio extra vergine di oliva previene lo sviluppo di una molecola (l’acrilamide) classificata tra i possibili carcinogeni, che si formerebbe in alcune condizioni durante la cottura di specifici alimenti come le patate fritte, alcuni prodotti da forno o in seguito alla tostatura del caffè.

Maggiore sarà il contenuto di composti fenolici nell’olio extra vergine di oliva (cioè maggiore sarà la sua qualità) tanto maggiore sarà il suo effetto limitante nella produzione di questa molecola sgradita durante la frittura.

Nonostante tali evidenze, l’utilizzo dell’olio extra vergine di oliva è comunque spesso evitato in frittura, e in generale in cottura, in quanto si fa riferimento alla sua elevata carica aromatica o al suo basso punto di fumo. È vero infatti che l’extravergine al contrario dell’olio di oliva raffinato è particolarmente ricco di elementi aromatici che certamente insaporiscono la frittura, ma se la carica aromatica è gradevole come dovrebbe essere negli oli di buona qualità, l’effetto è quello di incidere positivamente (e non viceversa…) sulle caratteristiche del piatto, arricchendolo. Per quanto riguarda invece il punto di fumo va specificato che non è poi così critico come spesso indicato, a maggior ragione non lo è se parliamo di un olio extra vergine di oliva di qualità e la temperatura di frittura è quella giusta.

Il nostro consiglio

Per una frittura ideale consigliamo di utilizzare un buon olio extra vergine di oliva con un fruttato medio o leggero.

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Un consiglio dagli esperti

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