Il tonno: il ghepardo del mare

Tonno, non sei quello che ci vogliono far credere!

Ha una storia millenaria, la sua pesca era praticata già nella preistoria, come ci raccontano i graffiti scoperti a Levanzo, nelle Isole Egadi. Da Omero in poi, inoltre, sono innumerevoli gli scritti che attestano le sue qualità nutrizionali e perfino terapeutiche. Effettivamente, il tonno è un ottimo alleato della nostra tavola: ipocalorico (circa 105 kcal ogni 100 grammi), povero di grassi e ricco di proteine e omega 3.

Forse anche per questo motivo, di lui mangiamo tutto: la trippa, la bottarga, il lattume, il ventre, il cuore, il filetto. Si può preparare in agrodolce, crudo (tartare, sushi, sashimi), sott’olio, al naturale, affumicato e sotto sale, senza dimenticare la versione in scatola, visto le sue grandi doti di conservabilità e versatilità.

 

Tuttavia, l’associazione mentale che si fa nei suoi confronti non è spesso positiva: molti lo chiamano “il maiale del mare”, proprio perché del tonno non si scarta niente, altri usano il suo nome in senso colloquiale come sinonimo di individuo “stupido, credulone, tonto”. Un po’ agli antipodi del delfino, insomma, che invece è intelligente e ipertutelato. Niente di più falso.

 

Un simbolo di forza e coraggio

Per gli etruschi il tonno era il simbolo della forza e del coraggio di superare le avversità della vita, poiché molto veloce a muoversi in mare – uno dei pesci nuotatori più rapidi in assoluto – nonostante la mole (vive oltre i 15 anni, circa 250 cm per 250 kg).

A conferma della sua smania di vivere e di combattere ecco il suo etimo: dal greco thyo, thyno indica “l’esser impetuoso, fuorioso”; echi di questo significato sono riconducibili anche al sanscrito dove la parola dhuno volevo dire proprio “io mi agito”.

Il tonno è forte e deciso anche di sapore e da sempre si è rivelato una tra le più importanti fonti di ricchezza economiche del bacino del Mediterraneo; ciò perché questo pesce, uno dei pochissimi a sangue caldo, era consumato, apprezzato e sottoposto a lunghe catene di conservazione tramite le quali dava lavoro a molti nelle vecchie tonnare, specialmente in Sicilia.

 

Il ghepardo del mare

Quindi altro che maiale: il tonno può essere considerato piuttosto il ghepardo del mare, un animale che vive una vita avventurosa e misteriosa: il suo comportamento, infatti, non è ancora stato ben definito e ci sono diverse teorie spesso contrastanti tra loro a riguardo.

Sappiamo che vive in piccoli o grossi banchi e che a primavera quelli di dimensioni minori si uniscono fino a formare banchi enormi, arrivando a contare anche migliaia di esemplari. Questi gruppi enormi hanno una forma particolare, cubica, e quando si spostano percorrono lunghissime distanze dall’Atlantico al Mediterraneo compiendo anche 150 miglia al giorno.

Arriva nei nostri mari come “tonno da corsa” e se ne va, in autunno, compiendo il tragitto inverso e sprofondando nel suo regno. I nostri omaggi, amico tonno.

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